¿Cómo organizar y planificar correctamente tu cocina?

Ya sea de un restaurante, un bar o cualquier otro establecimiento, la cocina juega un papel fundamental, ya que en ella convergen los elementos de mayor costo en los servicios de alimentos: la materia prima y la mano de obra. Si cuidas todos los aspectos que involucren a ambos (materia prima y mano de obra), evitarás costos elevados para el negocio, ya sea por falta de aprovechamiento, mermas, baja calidad en tus platillos, accidentes e ineficiencias, lesiones por riesgo de trabajo, o pérdida de tiempo en la preparación, entre otros.

La importancia de que tu cocina esté bien planificada ayudará para obtener la mayor funcionalidad y facilitar las tareas de quienes trabajan en ella. Si deseas mantener un buen nivel de servicio en un negocio, la cocina debe ser productiva y estar diseñada de tal forma que se pueda trabajar cómodamente en ella.

Arma tu planificación y distribución

•       Objetivo de la cocina: antes que nada deberás pensar en cuáles son las necesidades específicas de esa cocina, y donde se encuentra el lugar idóneo para situar cada objeto, maquinaria, mueble, etc que forme tu equipo.

•       Tamaño ideal: en realidad, el tamaño ideal de una cocina tiene una relación directa con la cantidad de comensales para los que se cocina cada día, así que tienes que pensar o hacer un cálculo de tus entradas.

•       Ubicación de aparatos y maquinaria: de los equipos dependerá el tipo de conexiones y servicios a contratar, el espacio requerido e incluso el tipo de energía a emplear. Ten en cuenta equipos de gas o eléctricos como freidoras, planchas, refrigeradores, hornos, entre otros. Estos equipos se situarán ordenadamente, siguiendo la idea de “alimentos siempre hacia adelante”, dentro del espacio de trabajo, para aprovechar todo lo posible sus funciones.

•       Equipo humano cómodo: toma muy en cuenta los movimientos que realice cada persona y el espacio que necesite para desempeñar de manera adecuada su trabajo. Si omites este factor es muy probable que se tengan contactos frecuentes con los equipos del área o incluso entre el mismo personal, con el riesgo de heridas por el uso de cuchillos o quemaduras por el empleo de superficies calientes.

•       Mapea las zonas clave de tu cocina: tu cocina deberá contar con 3 básicos

1. Áreas de trabajo: son los elementos principales del esquema. Ten en cuenta incluir áreas como el almacén, el área de cocina fría, el almacenaje de desperdicios, y el área de lavado de la vajilla.

2. Zona interactiva:  las áreas antes mencionadas, deben estar conectadas entre sí de acuerdo al flujo del trabajo, respondiendo a la secuencia de operaciones que tiene lugar cuando los productos alimenticios se procesan.

3. Flujo de los alimentos: utiliza flechas y líneas en el plano con el objetivo de mostrar en qué dirección se mueven los productos. Se pueden usar líneas de diferentes colores para mostrar el movimiento de las diversas clases de materiales.

Analiza todos estos puntos e identifica la mejor ubicación para tus elementos de trabajo, así lograrás una operación exitosa y ágil. Sé libre de combinarlos y hacer mejoras a cada uno de ellos, siempre pensando en el movimiento, seguridad y ahorro de tiempo y espacio.