¿Cómo calcular la merma en mi negocio?

A ningún empresario le gusta desperdiciar su materia prima, pues ese malgasto se traduce en pérdidas para su compañía. Este hecho atenta contra el objetivo principal de todo buen negocio: brindar la mejor atención al cliente y disfrutar de los beneficios económicos que se originan por dar un servicio profesional. 

La merma es un gran problema para las empresas del sector alimenticio, varias fuentes apuntan a que en México se desperdician cerca de 30 mil toneladas de alimento que todavía estaban en óptimas condiciones de consumo. Este es uno de los datos más preocupantes acerca de la merma y es que, en teoría, se está tirando dinero a la basura.

Calcular el nivel exacto de materia desperdiciada no es fácil, pero se puede obtener un valor estimado a partir de los siguientes datos:

- Conocer el peso inicial de un ingrediente y compararlo con el peso final del producto que de él se obtuvo. La diferencia representa aquello que no se utilizó.

- Calcular el total de platos servidos, la cantidad de ingredientes que se utilizó en su elaboración y la cantidad de desperdicio que se originó. 

En muchas ocasiones la merma se debe a errores de fácil solución. Se puede: reorganizar los alimentos en los almacenes, comprar menos productos de manera semanal o llevar un registro de la cantidad de productos que entran a la cocina. También se debe supervisar e incentivar al personal para que realicen de manera consciente su trabajo previniendo el desperdicio de ingredientes. Es importante destinar un espacio adecuado y accesible para el inventario.

La merma se puede utilizar para fines gastronómicos al idear platos que utilicen restos de comida, tales como sopas, brebajes o licuados. Por otra parte, se puede hacer uso de ellos para el bienestar del medio ambiente al generar composta.

¿A qué esperas? Aprende a reutilizar tus productos y disminuir tu merma.