Cómo pueden las pastelerías lograr el volumen deseado en un pastel

¿Cómo afecta la geografía a la repostería? La diferencia entre un pastel con más o menos volumen

Todos hemos escuchado al menos una vez en nuestra vida el refrán que dice: "A la mejor cocinera se le quema la sopa", y de hecho, cuando somos chefs profesionales y tal cosa nos llega a pasar, sentimos que hemos fracasado de manera rotunda. En ocasiones, no es que la sopa se nos haya quemado, sino que el pastel en el que invertimos tanto tiempo, energía y esfuerzo no termina por tener el volumen que deseamos.

Todas las pastelerías saben que el secreto entre el éxito y el fracaso es el rendimiento de sus ventas y éstas dependen del grado en que logren cautivar a sus comensales. Las mejores recetas no solo contemplan el saber de un platillo, sino que también se preocupan por cuidar de su presentación. En muchas ocasiones lo que nos enamora de un pastel es la forma en la que se ve. 

¿Cómo lograr el mejor volumen? Primero, debemos tener en cuenta las condiciones geográficas del lugar donde vivamos. Si nos encontramos cerca del nivel del mar significa que la presión atmosférica es mayor, lo que provoca que los pasteles se esponjen menos, y ocurre lo contrario cuando la ciudad se encuentra a una mayor altura. Para solucionar este inconveniente basta con alterar las recetas en cuanto a la cantidad de polvo para hornear, líquidos y tiempo de cocción. 

Otra de las grandes claves del volumen es la tríada conformada por los huevos, el aire y la batidora. Lo importante es que la mezcla alcance por lo menos tres veces su tamaño antes de ser incorporada al resto de los ingredientes. 

Existe otra forma de conseguir un volumen perfecto cuando la masa del pastel no ha subido todo lo que se esperaba. La decoración permite agregar frutas, semillas y crema, lo cual crea un efecto visual de mayor tamaño y textura.